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[原创]三抱鳓鱼  

2012-12-15 11:00:57|  分类: 海洋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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三抱鳓鱼

                    

                         ——《那些记忆中的海味》之三

 

三抱鳓鱼,这经典的海味,想来只有舟山群岛和宁波沿海一带才有。从大连、青岛到汕头、三亚,我都未曾见识过三抱鳓鱼。

人们都喜欢吃生猛海鲜,似乎海鲜才是海的味道。殊不知,经过加工后的海鲜,风味更独特。

三抱鳓鱼就是如此。

新鲜的鳓鱼,厚实,晶亮。一枚枚银色的鱼鳞均匀地覆盖在鱼背上,构画出鲜活的神态。这样鲜美的鱼,自然得趁机吃掉,红烧,清蒸,与梅干菜烧煮,都是地道的吃法。然而当这样的鱼多得吃不下时,惟一的法子,便是用盐腌制——盐份可让鱼长时间地放置。

用盐腌制的方法,在我们岛上称为“抱盐”,乃鱼抱着盐之意吧。事实上,对带鱼、黄鱼、鲳鱼等来说,盐不可放多,要不会咸得下不了嘴。腌制时,大多在鱼的表面撒上一层浅薄的盐粒,过几天就得吃掉,否则时间一长,同样会有咸苦的滋味。

真正抱盐的该是鳓鱼。

“三抱鳓鱼”的概念就横空而出。

然而,在二十多岁时,我依然不知三抱鳓鱼的来历,只知它要经过三次腌制,却不知为何要用盐腌制这么多次。直到有一天,母亲让我到隔壁老屋取鳓鱼,才给我一个想象的余地。当我揭开瓦缸的盖时,猛然发现瓦缸里的鳓鱼上爬满了蛆虫,臭气冲天,我吓了一跳。一个问题冒上心头:腌制的鳓鱼何以会生蛆虫?告诉母亲,母亲唉了一声,说顾着种菜卖菜,忘了放第二遍的盐。长了咸虫,就不好吃了。原来,腌制的鱼会生长母亲所说的蛆虫似的咸虫。咸虫是否蛆虫我未加考证,但我知道了一般腌制的鱼不可长期保存,否则要么生咸虫,要么腐臭,除非一而再、再而三地用盐定期再腌。这也是教训吧。想来最早发明三抱鳓鱼的人也有过这种经历。渐渐地,人们在第一次施盐后,隔一段时间再将一尾尾的鳓鱼涂上盐,用石块压着,待再隔一段辰光,再如此施放。三次的腌制,鳓鱼抱着盐静静地躺在瓦缸里,沉浸在一片盐水中,取出来时,形如木乃伊,肉身已干瘪,咸腥气则十足。

三抱鳓鱼的来历,大概如此吧。

干瘪又有点腐糟的肉,吃起来却香味溢嘴,三抱鳓鱼的这种特色,可谓独一无二。

三抱鳓鱼可以清蒸,是增添胃口的极好菜肴。倘若清蒸时炖上一只鸡蛋,那更是美香。后来,有人将它与冬瓜烧成汤,汤味便在淡淡的腐气中透着般清香,味道好极了。

杭州人将这三抱鳓鱼称作“香鱼”。前些年,一次与杭州的朋友吃饭,他说香鱼的味道很好,许多杭州人爱吃。起初我不知香鱼是哪种鱼,一问,才了解他所讲的竟是三抱鳓鱼。我问,杭州人何以将三抱鳓鱼称作香鱼?他将舌头舔了下唇,仿佛在回味,说这鱼一开始闻到有点臭嘻嘻,多闻一会就感到香味渐渐嗅入鼻中,通气理胃。吃起来的香味就更不用说了,那香味给人一种舒畅的感觉。香味十足,这就是香鱼的独质。可惜这鱼不常吃到,市场上买不到。他说着叹了口气,仿佛一位美食家的感叹。后来杭州人把新鲜的鳓鱼也称作香鱼,只缘三抱鳓鱼的数量太少。

其实,对三抱鳓鱼我一开始也不喜吃。揭开它的鳞,露出的肉有点淡淡的腥红,干腐的模样让我不敢下筷,臭嘻嘻的味道又令我不由蒙住鼻子,这样的鱼如何能吃?没一会,臭的气味渐渐消失,一缕咸香在桌子上空荡漾。虽如此,我还是不敢吃它,只将鱼身周边的鸡蛋挑上一点,放进嘴里。母亲鼓励我,说吃吃看,又不会毒死你。我便小心翼翼地拿筷子箸上一顶点,用舌尖先试试,不想味道极好。那干腐的鱼肉,柔软,轻盈,仿佛放在嘴里会融化似的,而鱼的香味则徐徐飘逸,渗入喉咙,萦绕在舌上。我油然喜欢上了这三抱鳓鱼。

家里不是捕鱼的,三抱鳓鱼腌制就少。早些年,母亲还制作一些,后来因为经验不足或者她忙于地头的活,家里的瓦缸里就见不到三抱鳓鱼。母亲知道我喜吃,有时就从市集上买一尾,让我换换口味。调到县城工作后,应酬的机会多了,便不忘要饭店提供三抱鳓鱼。一次与同事外出旅游,我还随身带了尾,想自己不喜辣,不食肉,途中可以将一尾三抱鳓鱼分两次食用,既调节一下饮食,又感受海味的气息。不料,当清蒸的三抱鳓鱼端上来后,竟一下子被同事们一扫而光,我只吃到一小块。

三抱鳓鱼蒸出来的汤汁,还是海蜇的最佳汤料,让海蜇脆嫩清香,美味可口。

然而,三抱鳓鱼干腐的肉,臭乎的味,让多少人总难以接受,毕竟如杭州人那般的少也。前几年,岛上一家水产加工企业开发了新的三抱鳓鱼品种,将鳓鱼埋进一格格的格子里,一层鱼,一层盐,压得严实,只是将盐溶化的卤水流滴在地沟上。盐倒是码放了三次,可这样腌制的鳓鱼,硬实干燥,味道也不错,却不腐不臭,已失却正宗三抱鳓鱼的内涵。

至今,我已不知多少年未吃到三抱鳓鱼了。

市场上的鳓鱼不像大黄鱼、乌贼那般了无踪影,还常能见到,只是数量比前少了些,价格自然也贵了许多。鳓鱼既有可售,三抱鳓鱼何以消失了一般?

一种菜肴,蕴藏了一段历史、一种风情,自当传承。可这些年来,庶几无人问津,无人再腌制三抱鳓鱼。许是鳓鱼的价格承受不了?许是三抱鳓鱼的腌制时间过长,操作复杂?许是喜好它的人群太窄?许是老一代的人已无心思和精力,而年轻一代的根本未曾想过去腌制三抱鳓鱼?我不得而知。仔细想想,如三抱鳓鱼这般渐已消却的事物又何其之多,当真不足为怪。区区三抱鳓鱼在汪洋般庞大的海洋食谱中又算得了什么?如此,我便再无缘尝到先臭后香的三抱鳓鱼。

 

                                                                                                                                          2012.12.

 

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