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[原创]蟹黄饼  

2012-12-19 21:42:00|  分类: 海洋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蟹黄饼
  
                              ——《那些记忆中的海味》之四
  
  蟹黄饼的味道好鲜美。
  看它的外形,就很诱人。如柿饼那么大,却比柿饼厚实,表面也光滑细腻;一面扁平或有点弯弧,另一面则圆鼓鼓,成小半个球状;深红或浓浓的桔红色,透出一股亮丽的光彩。若放在眼前,好诱惑人,只想急切又细细地品味。
  蟹黄饼乃梭子蟹的精华。
  十一月的梭子蟹,正是生膏时。新鲜的蟹黄,红得鲜艳,静静地镶嵌在蟹壳的两头,将蟹壳的两端尖角堵得满满的,反面白色的蟹壳上便隐约可见蟹黄那淡淡的青紫。挑选梭子蟹时,我们就看它背部蟹壳的两端,是否显现青紫的颜色,倘若是,则定当蟹黄饱满熟透。蟹黄尚未红透时,映现眼帘的是桔黄的色彩。这样的蟹,不仅蟹黄易散却,而且蟹肉也不壮实。
  吃冬季的梭子蟹,首先想吃的就是蟹的黄。不仅那时的蟹黄已红透,黏稠,细实,更因为蟹黄特别鲜美。
  这样膏红肉壮的梭子蟹,往往被腌制成呛蟹。按一碗水、一碗盐的计量,将盆桶或瓦缸盛满水,溶化盐,然后把梭子蟹背朝上地浸在盐水里,压上干净的石块或者笨重的什物,放置一两天,蟹黄就凝结一起,软实鲜脆,成为岛上长盛不衰的人人喜爱的菜肴。也可切成蟹股,捣成蟹糊,撒上盐粒,红红的蟹黄清晰可见,均是佐酒下饭的美味。还可白煮,蟹壳里的膏就红得耀眼,赶紧抢先吃了。与白菜、花菜等烧成蟹羹,一样鲜味十足。
  梭子蟹的吃法多种多样,每种吃法都喜欢将蟹黄连在一起,仿佛如此才显得梭子蟹的价值所在。而单独将蟹黄分离出来,制作成蟹黄饼,又为什么呢?
  我只感觉蟹黄有它独特的风味。无论是它的成色,还是那味道的鲜爽,它应该独立成王。
  制成蟹黄饼的缘由,想来是从白煮梭子蟹的红膏所引发。那红艳艳的蟹黄蒸煮后,凝结成了块状。将那样的蟹黄用小碗的碗底蒸煮,不就成了圆墩墩的蟹黄饼?然而,一只蟹黄饼需要好几只蟹的膏才能制成。这样离了蟹黄的蟹,只能做成蟹股,少量的也捣成蟹糊,呛蟹是绝对离不了蟹壳的,蟹黄越红,呛蟹的质量越好。因此,做蟹黄饼是需要将蟹肉另行处理的。一般的人家只偶尔做几只蟹黄饼,捕鱼的家里却基本不做,因为大量的蟹黄饼在船上已制成。梭子蟹旺发时,渔民们将蟹的膏挑出来,去掉包裹着蟹黄的表皮,将蟹黄捣散拌搅,然后放进一只只的小碗里,用蒸笼蒸煮,煮熟的蟹黄就成圆圆的饼状,让阳光照耀,让海风吹拂。绯红硬实的蟹黄饼就可串起来,挂在船舱里,像一盏盏的小灯笼点缀着咸腥浓重的船舱。而瓦罐乃至面盆里盛放着的,是满满的蟹股。当渔民们回家时,肩头上担的,一头是网袋装着的蟹股,一头是几串让人嘴馋的红艳的蟹黄饼。
  年少时,望着这样的情景,心里想的只是蟹黄饼的鲜美。后来,渐渐发现,家里吃的菜中,或多或少总有切得弱薄的一片片蟹黄饼,白菜、花菜不用说,连芹菜、带豆等也放置了色泽鲜艳的蟹黄饼薄片。这样的菜,如放过红胡萝卜般,让一盘盘菜呈示红白或红绿相间,几点红色尤其醒目,吃起来也鲜滋滋的,可谓色香味俱全。有一天,我问母亲,为何菜中总要放蟹黄饼?母亲笑着看我一眼,反问我:你不觉得蟹黄饼的味道特别鲜吗?我自然知道蟹黄饼的味道透鲜,可依然不知其中放置蟹黄饼的缘由。
  不放蟹黄饼,菜的味道就鲜不起来。母亲见我懵懂,又补充说。
  原来,当味精还未盛行的年代,蟹黄饼因其透鲜的内涵,岛上的人家就当作鲜料所用。因为蟹黄饼,所炒的菜才更具鲜味。
  许多人家就将蟹黄饼安放羹厨的上格柜子里,以免孩子偷吃。其实,有时嘴馋时,也会悄悄地取下来,切上一小片,含在嘴里,慢慢细嚼,解馋。将整只或者母亲切剩的半只蟹黄饼统统吃掉,那是断然不可的。倘吃下一只蟹黄饼,小肚子就会胀鼓鼓的。更主要的是,母亲一旦知道了,不仅要遭骂,而且下次不知会藏到什么地方,那样连一小片偷吃的份也没了。母亲将蟹黄饼当作炒菜用的宝呢。
  见到渔家侄孙辈的小孩,嫩白娇弱的脖子上用红线挂着只蟹黄饼,像浑圆的红珊瑚挂坠,很是耀眼,心里便羡慕。蟹黄饼还可用来作为装饰,当真未想到。这自是只能挂在婴幼儿的身上。这样的小孩自己不会贪吃,也咬不下硬实的蟹黄饼。但小孩啼哭时,却可拿蟹黄饼放在其嘴唇边,让其舔一舔,透鲜的味道往往能止住哭声。年少时,看到这般情景,也会升腾起一股舔舔蟹黄饼的欲念。
  现在,梭子蟹依旧年年冬汛丰获。市场里的水产品推位上,壮实、膏红的梭子蟹或置在面板上,或养在庞大的塑料盆里,摊位边的塑料桶里也装着已奄奄一息的梭子蟹,只是价格比以前高了几倍。人们也喜欢带膏的整只梭子蟹,仿佛失却了蟹黄就不完美。送人是如此,呛蟹更要看红膏的多少,连蟹糊也要点染蟹黄的红艳,炒蟹若能用红膏梭子蟹来烧制,自是人见人爱。如此,想来便无人再会想到将蟹的红膏刮下来制作成蟹黄饼了。
  蟹黄的用处比制成蟹黄饼的更大更多。
  蟹黄饼被作为味精使用的时代早已一去不复返,成为一种历史的滋味,只留存在如我这般年纪的人们心里。
  透鲜的蟹黄饼,却仿佛荡漾在我的嘴里,依旧有一种鲜溜溜的感觉。
  
                                                                                                                                                           2012.12.
  
  
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