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[原创]鳗鱼干的风韵  

2015-03-08 22:29:08|  分类: 海洋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鳗鱼干的风韵

 

在我们岛上,有“无鳗不成宴”之说。这鳗,便指风鳗、抱鳗、鳗鲞等用海鳗制成的鳗鱼干。大凡老人做寿、小孩满月、儿女结婚、逢年过节,餐桌上必有鳗鱼干中的一种,要不会被客人认为菜肴不齐,不大客气。

风鳗、抱鳗、鳗鲞就蕴含了一番美滋滋的韵味。

俗话说,风鳗呛蟹味道鲜,嘴巴吃了还留鲜。冬季的呛蟹,膏红润,肉鲜美,人人爱吃。风鳗却排列呛蟹之前,不仅叫得顺口,更具独特风味。

将新鲜的海鳗剖开肚子,洗净,在盐水里浸泡三四小时,然后吊在屋檐下的竹竿上,鱼腥的味道就飘拂开来。在渔船上的则挂在桅杆上,像是一尾尾的鳗鱼围拥着桅杆。这样吊挂的鳗鱼,得用一根小竹片横撑鳗胸,便于风干。要不,鳗肚会卷曲,风干慢,外形也不好看。

四五天后,风干的鳗鱼便成风鳗。将风鳗切成一段段的,蒸熟,去皮,再切割为一条条的,一盆风鳗就此成形。这样的风鳗,肉柔实,爽口;味咸鲜,淡淡的咸意,美孜孜的鲜嫩,仿佛咀嚼着时已融化口中,一种上瘾的感觉立时回旋在嘴里,吃了还想再吃。眼见盛着风鳗的盆子已底朝天,却还意犹未尽。

“十二月风鳗满桅杆,北风吹得香千里。家人等侬在屋里,平安回家过新年。”这样的渔歌,凸显了风鳗的时空和音韵。风鳗,在岛上就成为谐音“丰满”的代名词,包含丰收、圆满之意。在渔村,一到腊月,家家户户的屋檐下就挂上了湿漉漉的风鳗。许多的农家也不例外,从菜场上买来鳗鱼,将它们制成风鳗。又有哪一家不期望丰收、圆满的?

抱鳗,即用盐抱之。与风鳗一样,先将鳗鱼的肚皮剖开,却不浸盐水,而是在肚皮里涂抹上一层盐,再拿细绳一圈圈地把鳗身捆绑起来,以不使盐粒掉下。鳗鱼就像抱着盐一般。将抱着盐的鳗鱼吊挂在冬日的太阳底下或者在西北风里“暴干”,所以,抱鳗又称“暴鳗”。

相传春秋战国时,吴王阖闾率军队渡海,遇风浪阻挡,粮草断绝。阖闾就向海龙王祷告。不久,一群灰白的鳗鱼游了过来,吴军于是捕捞上来食用。归朝后,阖闾想念海鳗的味道。这时,一大臣向他禀告:“已将鳗鱼暴干带回。”带回的便是暴干的鳗鱼——抱鳗。

蒸熟的抱鳗,去皮后呈玉色或带点微红,如琥珀。我们家蒸抱鳗时,常常将它切成一小段的,一寸左右,如此可边吃边去皮,也可连皮吃下。有时,也切为香烟那般长的,去皮后用手把鳗肉撕成一片片,不规则,却又似乎顺着鳗肉的纹理撕成,自然而透亮。这样的抱鳗,咸味清香,柔韧中带点鲜爽,食欲不由渐渐膨大。只是我后来患上胃病,医生告诫不可食盐腌过的食物,就不得不放弃这一口味。

要是风鳗、抱鳗是兄弟的话,那鳗鲞只能是它们的堂兄。许是风鳗、抱鳗浸过盐水或抱过盐粒,去不了咸孜孜的味,许是风鳗、抱鳗存放的鲜度不够长,渔民们的脑子一个激灵,将鳗鱼沿脊椎一边从头到尾一刀劈开,取出内脏,洗净,或晒在舱板、竹笠上,最佳是用三五根的小竹签把鳗鱼的背脊撑开,吊在屋檐下,风干。五六天后,鲜活的鳗鲞玉黄色地呈示在眼前,就有一种诱惑将人的胃口吊了起来。当然,因为工艺简单,也或许鳗鲞的制作比风鳗、抱鳗的来得早。这个就没必要再去考究。

因制成鳗鲞时大多为冬天刮西北风季节,这时的鳗鲞肉质丰满,柔美鲜香,所以又称新风鳗鲞。在我们岛上,即有“新风鳗鲞味胜鸡”之誉。将鳗鲞切成连环画那般大的一块块,蒸熟后,或切成条块,或撕开成一片片的,肉味鲜嫩,带点韧性,咀嚼起来便香味溢嘴,很想大快朵颐一番。

鳗鲞比风鳗、抱鳗的保存期长外,更多的还在于它的吃法多样。除了清蒸,鳗鲞可烤肉,肉的油掺和在鳗鲞里,清香扑鼻,味道柔滑;可红烧,淡淡的酱红依旧未能掩没鳗鲞的玉黄色,看着便很想下箸而吃;可制成糟鳗,将鳗鲞拌和酒糟,让酒的美香浸透鳗鲞,让酒糟的水分把硬实的鳗鲞慢慢滋润、软化,过一段时间取出一块蒸熟,酒香鱼香就融和一起,美味美滋的萦回嘴里。倘鳗鲞由小鳗制成,更可切成丝条,与芹菜清炒,形成一盆香喷喷的“芹菜鳗丝”,别具风味。

风鳗、抱鳗、鳗鲞各有千秋,但也有许多相同之处,散发着一抹抹海的韵意。

制作风鳗、抱鳗、鳗鲞的原料要讲究。这是基础,是前提。

不论风鳗、抱鳗还是鳗鲞,都需用新鲜的鳗鱼制作。所谓新鲜出炉的,人人都喜欢。蔬菜要吃新鲜的,面包要买新鲜的,技艺要用新鲜的。那些烟脱脱的就不可制作风鳗、抱鳗、鳗鲞;鳗肚子的洞空已流出淡腥红肠子的,更不能作为鳗干的原料。惟原料新鲜,风鳗、抱鳗和鳗鲞才鲜润滋美。

鳗鱼的大小也需适中,最佳为两到四斤的。就像女子要苗条,太瘦太细,榨不出肉;太胖太大,又如岛上人说的“嗤嗤肉”——软松松,厚实得风干不了,暴晒出来的只能是发油的模样。鳗鱼的重量大小不可小觑,也需精准,要不难以做成清香美味的风鳗、抱鳗或鳗鲞。当然,小的鳗鱼也可晒鲞,用来切丝炒芹菜,倘若嘴巴馋,还可红烧、酱炖,当作厚重的鳗鲞。

鳗鱼的质地更须纯正,就如种哪种花需要那适应的土壤,料质不好就难以保证鳗干的品质。在我们岛上,对海鳗有内洋鳗和外洋鳗之分。内洋鳗的就是东海的、舟山渔场的,除此即为外洋的。外洋鳗灰黑,表面厚实;内洋鳗淡灰色,细腻光滑。外洋鳗吃起来硬涩涩,味道寡淡,制成抱鳗、风鳗和鳗鲞,则干巴巴、“燥乎乎”;内洋鳗肉质滋润,坚实中不失柔软,干燥中不失鲜美。这样的鳗鱼,我们岛上的人一看便知道,更不用说尝味了。少数不法商户却常常将便宜的外洋鳗充作内洋鳗,赚取更多外行人的钱。纯正的内洋鳗被他们混淆了是非,我为之感到痛惜。

风鳗、抱鳗、鳗鲞的制作还特别讲究风向。恰好冬季的海鳗洄游成群,量多,又恰逢刮北风、东北风、西北风的时光。富有经验的渔民们就大多在刮西北风时将鳗鱼制成风鳗、抱鳗或鳗鲞。这西北风特别干燥吧。干燥的西北风就容易吹干湿漉漉的鳗鱼。暖暖的冬阳,凛冽的海风,一根根的风鳗、抱鳗、鳗鲞,便晾晒在桅杆上、渔家的小院里,让阳光浸润,让海风吹拂,勾勒出海岛一道特有的风景。夏天的鳗鱼不多见,即使偶尔捕捞上来,火辣辣的太阳一晒,易发油,易变成褐黄色,或者被南风吹出一种软绵绵的样子,不易干燥。那时的鳗鱼只能用来“抱盐清蒸”。冬天的西北风季节就成为风鳗、抱鳗、鳗鲞的一曲生动韵律。没有经过反复的试吃,哪能了知其中的奥秘?哪能做得出柔韧可口的美味?

咀嚼着风鳗、抱鳗、鳗鲞,满口留香,海风的味道便细腻地蕴藉在里面。

当然,风鳗、抱鳗、鳗鲞不可吹得太干,一旦干燥,就会干瘪,也不可放置过长时间,要不都会走味。鳗干也得吃新鲜的。新鲜的便原汁原味。

从风鳗、抱鳗到鳗鲞,抑或从鳗鲞到风鳗、抱鳗,看起来似乎简简单单,一点也不生动,但是这其中的变化,却呈显出一种革新,让人感受到渔民的聪明才智,在不断的经验累积中,一点点地挥发在乘风破浪的渔船上,渔船上的生活也便赋予多彩的一面。又令人联想到,凡事都得拓展思维,将思维多样化,事物才会出现新的变化。倘若只一味追求风鳗、抱鳗或鳗鲞,抱残守缺,固步自封,留在嘴里的,只能是一种单一的味觉,又那能品尝到新的美味?

大多的鱼都有鳞,如屋顶的瓦片密密麻麻,将鱼身包裹得紧绷绷,透着亮花。海鳗却无鳞,像黄鳝,若蛇。无鳞的海鳗更圆滑,更有穿透力。长长的头,尖尖的嘴,凶猛的姿态同时显现眼帘。据说,当海鳗捕食时,它们会以闪电般的速度向猎物靠近,然后用前端有牙的下颌夹住猎物。几乎同时,隐藏在咽喉后部的具有攻击性的内颌会跳出来,扑向猎物,拖入腹中。这样的吞食方式与大多数鱼类的捕食方式不同,很为独特。或许就是这独特的捕食方式,造就了海鳗的丰满、弹性,因而也成就了风鳗、抱鳗和鳗鲞。

风鳗、抱鳗、鳗鲞百十年来一直成为岛上民众喜食的海味,只是现下海鳗少了,价格也贵,过年时才家家户户飘逸出鳗干的香味。有意思的是,每户人家在过年隆重虔诚地祭供太平菩萨时,好像风鳗、抱鳗或鳗鲞未曾见过作为供品上桌。许是海鳗的长刺除了脊椎的外,其他的隐藏在丰腴的肉中,不像其他的鱼那样,虽密,还是有条有理。隐藏的鳗刺极容易一不小心时刺痛喉咙。有谁会让崇敬的太平菩萨吃这样的风鳗、抱鳗抑或鳗鲞?

还是自己多吃点吧,小心一点的慢慢品味。

 

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