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[原创]想来一场梭子蟹的盛宴  

2017-10-01 22:30:59|  分类: 海洋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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想来一场梭子蟹的盛宴

 

八月一日一到,岛上整整熬了三个月梭子蟹禁渔期的几百艘蟹笼船像是憋不住了,早已枕戈待旦。中午十二点,每艘船载着上万只的蟹笼,立马轰隆隆地驶向桁地。我就等着吃透骨新鲜的梭子蟹吧。

梭子蟹,我可是吃不厌呢。

每年的三月份起,梭子蟹就到近海抱卵洄游。今年于五月一日开始休渔,禁止捕捞抱卵的梭子蟹,比往年提前了一个月。这是大好事,要不将抱卵的梭子蟹捕捞完了,梭子蟹还如何繁衍生息?我宁愿不吃梭子蟹,不吃用蟹子做成的羹,尽管那是一种味道极其鲜美的菜肴。七八月份,抱卵的梭子蟹像是放了子后,集体失了综影,登场的是白蟹,还有少量的“小门子蟹”。仿佛授了精后,白蟹还缓缓地跟随着雌蟹,或者是掩护雌蟹的安全放子,它们就出头露面,宁可自己被捕捞。前两年,白蟹多得泛滥,如白菜价。但渔民还是不得不去捕捞,要不能干嘛呢?

白蟹也称为“爸蟹”,雄性,两只大脚钳较长。会生红膏的叫做“门蟹”,雌性,生了红膏后,又叫膏蟹。门蟹未长大的,也被唤作“小门子蟹”。爸蟹与门蟹的区别好简单,一看它们的肚脐就知道。爸蟹的为长三角形,如双手合十的模样;门蟹的则呈圆状,顶端有个小小的尖角,还有黄色的绒毛。因为它们的胸甲型似椭圆,两端尖尖如织布的梭子,故名梭子蟹。甲壳的中央有三个疣状突起,所以又称“三疣梭子蟹”。我们岛上渔民捕捞上的,就是这种梭子蟹。舟山市场上的梭子蟹,好像大多是由我岛上的渔民所捕捞,还大量的远销上海、杭州等地。现在,随着网商的发展,活的、新鲜的梭子蟹连内地的人们也能吃上。

我喜吃梭子蟹,不仅因为它营养丰富,味道鲜美,食之不厌,而且有好多吃法,可以时常换换口味。

白蟹的个大,一般首先将它清蒸,用以尝鲜。蒸熟后,蟹壳橙红,很诱惑人,肉嫩、壮实,吃上一只便觉肚里有点饱。也可葱油烧制,红绿相配,色味俱美。以前无冰箱,白蟹又多,就大多用来斩蟹股。去壳,摘除蟹须,切成一股股样的,盛在脸盆里,撒上一层层的盐。早上腌的,晚上便可吃,新鲜,柔嫩。过一两天,蟹肉更入味,下饭时就胃口大开。然而,吃白蟹正值夏天,一脸盆的蟹股哪能吃得完?即使多撒些盐,也会生虫子,不得不倒掉。

过去,渔船上也常常将白蟹切成蟹股,撒上许多盐,以使保存时间长一点。那蟹股里没有蟹钳。蟹钳都被剪了下来,烤熟,晾晒在桅杆或舱舨上。待一两天后,风干的蟹钳肉又韧又香,咀嚼起来虽有点费劲,却是风味独特,越吃越鲜润,不由地咬破一只只蟹钳的外壳,把干干的蟹肉送往嘴里。自然,这样的蟹钳是佐酒的好菜。小时候,家里也常有这风干的蟹钳,往往会拿上十来只,放在书包里,当零食吃。只是这样的蟹钳已越来越少,一年中难得吃上一次。尽管前两年白蟹价贱,也还是少见那风干的蟹钳。想来是人们的生活水准提高了,不大吃腌制的蟹股,也就没了风干的蟹钳。如只将蟹钳摘下来,那还有人买那蟹?人们都不喜欢破损缺角的物品呢。

小门子蟹可以“白熟”,即用水蒸熟,鲜嫩,口味本色。如果小一点,则常常用来腌制,半天即可,或对半切开,或先揭开蟹盖,将蟹身掰成对半,摘下蟹钳,一口半只,或者咬成两口,美美地嚼食,透鲜,原汁原味的蟹肉在嘴里一下子融化开来。稍大些的小门子蟹,还可制作“倒立蟹”。将蟹对半斩开,放在平底的碟子里。碟子底上先垫几块咸肉片,或撒上些盐粒,把斩开的一面朝下,在蒸锅里烧煮。蒸熟后,碟子的底上会浮现一层薄薄的蟹黄,如蛋花,似豆浆,这“倒立蟹”的味道便咸香一片。

“子蟹”,就是梭子蟹抱卵了。以前对捕捞和销售抱卵的梭子蟹管理不大严时,菜场上可时常能买到子蟹。然后,常常将蟹脐连同黄充充的蟹子摘下来,与夜开花做成羹。那蟹子羹鲜滋、美味,绝对是一道佳肴。只是这一只蟹每季能繁殖两三次卵,总数少则几十万,多达二百多万粒。吃了一只子蟹,要减少多少蟹的子孙啊。

待到秋冬时节,放了子的梭子蟹变成了膏蟹。细看那淡紫色的蟹壳尖尖的两头,可隐约见到里面的红晕。蟹肚脐上,也镶嵌着淡桔红的线条。不论是生的还是烧熟后,揭开蟹壳来,壳里、胸骨上,都是包满的艳红的膏,很醒目,想吃的欲望顿时膨胀起来。

这膏蟹,许多人家首先用来腌制“呛蟹”。用一只较大的瓦缸或脸盆,一碗水,一碗盐,将盐溶化后,把膏蟹背壳朝下,一只只的叠上去,上面用石块或者其他硬物压住。一昼夜后,那呛蟹就可食用。腓红的膏,煞是诱人,下酒过饭,都是美味,餐餐都会想着。

以前,膏蟹好多,还用来斩成蟹糊、蟹浆。蟹浆与蟹糊,都是去壳,拨出红膏,切除蟹钳蟹爪,将蟹身捣碎,撒点盐,加点白糖,拌搅,一天就食用。蟹糊则多为蟹肉腌制,无蟹骨,一罐蟹糊得要多少膏蟹啊。看着星星点点的红膏揉和在淡青的肉中,就是一种诱惑。甜咪咪,鲜溜溜,想多吃,又不舍得吃。一两餐吃完了,还想吃时咋办?蟹浆、蟹糊的味道真个是没得说的。这样的味道,至今也只能偶尔品尝一点蟹浆,蟹糊则成为一种遥远的回味。

将蟹壳里的红膏拨弄出来,去除包裹着的黑灰色软膜,把散了黄似的红膏盛在吃饭碗里,用酒盅盖住,蒸熟,就成了圆圆的红彤彤的蟹黄饼。蟹黄饼像压扁了的柿子,色彩鲜艳;更突出的是,鲜味浓郁。过去无味精时,就切它几片,薄如纸的,再捣碎,放在烧炒的蔬菜里,鲜味便深深的渗透其间。这可是纯天然的“味精”,却已是小时候的记忆了。

现在的梭子蟹,还用来做蟹羹。我家常将花菜切成碎朵,与梭子蟹一起烧煮,加些淀粉。这样的蟹羹既有菜的清香,更有蟹的鲜淳。梭子蟹煲豆腐也是道家常菜,味道鲜溜溜的。梭子蟹炒年糕想来许多人喜欢,既当点心,又尝蟹的美味。在饭店里,还尝到过咸蛋黄梭子蟹、香辣梭子蟹、咖喱梭子蟹、梭子蟹炖南瓜、番茄豆腐梭子蟹、油炸梭子蟹、梭子蟹肉末粉丝煲等,色泽俱佳,风味各已,蟹的鲜味却总是浓浓地凸显在里面。我还喜吃的是蟹骨浆。将梭子蟹切割成指甲般的小块,红烧,淡淡的酱色掩映不住白色的蟹肉,夹一块,吐出薄巧的蟹骨,慢慢地嚼食柔美的蟹肉,香味就融和在嘴里。不由地,一块接着一块的往嘴里送,满是鲜香。

在我们县的衢山岛上,有一家水产冷冻厂,专门将梭子蟹制成“切割蟹”和蟹肉罐头。将梭子蟹洗净,去壳,对半切开,冷冻,就成“切割蟹”。那蟹肉罐头里的竟是纯白的蟹肉,已成熟品,可揭开盖子即食,也可匀一些放在菜肴里当调味品,一样的纯美。

市场上也有活的梭子蟹,都是门蟹。渔船在秋季捕捞上来后,立即由渔运船运到水产品交易市场,卖给商贩。商贩便养在大塑料桶里,置上氧气泵,一串串的水泡就不停地冒上来。也有养殖塘里养殖的。有一年国庆假期去养殖塘里钓泥鱼,竟然钓上只  手掌大的梭子蟹,想那是人家养殖的,不能贪,就摘下钓钩,放进塘里。中饭时说起此事,有朋友说,钓上过的梭子蟹再放塘里,一样会死掉。听了,就后悔没拿回来,反正要死的嘛,还不如自己吃。以后去钓泥鱼,再钓上梭子蟹,便毫不客气地放进盛泥鱼的塑料桶里。但毕竟是养殖的,那梭子蟹的膏只为淡淡的桔黄,哪能与野生的艳红相比?

过年时,这红膏梭子蟹似乎少了,价格贵到一百几十元一斤,普通的人家就买不起。可因为过年,不能没有呛蟹。年前每家每户都要祭拜太平菩萨,祈求新的一年里太太平平,顺顺利利。供奉的五荤五素中,好像必有呛蟹。再贵,也不能不买。

回味着这么多的梭子蟹吃法,忽想,来一场梭子蟹的盛宴能行吗?

食桌上,泛着红膏的呛蟹,露着青白色的蟹股,点染着红膏的蟹糊、蟹浆,风干成红灿灿的蟹钳,蒸得红润的一只只白蟹,整齐排列在盆里的“倒立蟹”,腌制的小门子蟹,嫩白的罐头蟹肉,还有蟹骨浆、蟹子羹、蟹炒年糕、蟹煲豆腐、蟹烧粉丝、蟹炖南瓜、花莱蟹羹、葱油梭子蟹、咸蛋黄梭子蟹、香辣梭子蟹、油炸梭子蟹、土豆番茄梭子蟹、咖喱梭子蟹……最后来一盆梭子蟹烧面条,再加点虾、蛤蜊等的——经典的海鲜面。这样的一桌梭子蟹宴,定会令人惊异,吊人胃口,饕餮而食,大快朵颐。

想想都垂涎欲滴。就是梭子蟹难搞,还得花费一笔不小的钱财。

前些日子,乘车路过渔港边的沿港路,堆叠着一座座的蟹笼,长方形的,沿岸线一一布排,如一抹海边的风情。那一只只的蟹笼,低矮,不到膝盖高;圆桶状的笼子,绿色的网线,朝四个方向开着四个口子,倒喇叭状,一旦梭子蟹爬进去,哪还能出来?乖乖的成为笼中之物。

横行的梭子蟹挥舞那两只大蟹钳,很凶狠样的,然而,一旦被蟹笼里的鱼饵所诱惑,动了贪念,钻入蟹笼的那一刻,就注定了被捕捉的命运。沉在海底的一只只蟹笼如一个个的陷阱,等待着贪欲的梭子蟹的降临。可是,如此多的蟹笼,还有流剌网、拖网,莫不是要将梭子蟹赶尽杀绝?

事实上,如果不去捕捞的话,海底将成为梭子蟹的世界,使其大行蟹道,也会成灾,有害海洋生态平衡呢。

值得欣慰的是,这几年的梭子蟹抱卵时,都在禁捕,海上禁,陆上堵,菜场查,让抱卵的梭子蟹能自如的放卵成子。这才是顶关键的。如此,梭子蟹才生生不息。也因此,我或许才能真正来一场梭子蟹的盛宴,广邀亲朋好友光临。

 

 

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